Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Юлия добрый день. Смородиновый соус (особенно из черной смородины) – классическое, элегантное и очень вкусное сопровождение к дичи (оленине, кабану, зайцу, фазану, утке и т.д.). Его кисло-сладкий, глубокий ягодный вкус и терпкость прекрасно оттеняют насыщенный вкус дикого мяса. Вот рецепт универсального смородинового соуса, который можно адаптировать под ваши предпочтения и вид дичи: Название: Классический соус из черной смородины к дичи Выход:примерно 300-400 мл Ингредиенты: Основные: 300-400 г свежей или замороженной черной смородины (лучше всего! Можно использовать красную, но вкус будет менее насыщенным и более кислым, возможно, потребуется больше сахара). 250 мл крепкого бульона (идеально - дичи, оленины или кабана). 100 мл красного сухого вина (Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар - что-то с телом). 1 небольшая луковица (мелко рубленая). 1 ст.л. сливочного масла*. Для вкуса и баланса: 2-3 ст.л. сахара (начните с 2, потом пробуйте и добавляйте по вкусу, зависит от кислоты смородины). 1-2 ст.л. квасного сусла или винного уксуса (усиливает кислинку и глубину). Соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Дополнительно (для усложнения вкуса): 1 веточка свежего тимьяна или 1/2 ч.л. сушеного. 1 лавровый лист 1 ч.л. дижонской горчицы. 1 ст.л. портвейна или коньяка (добавить в конце варки). Цедра 1/2 апельсина (только оранжевая часть, без белого). 1 ч.л. крахмала (кукурузного или картофельного), разведенная в 1 ст.л. холодной воды (для загущения, если нужно). Инструкция: 1. Подготовка: Если смородина замороженная, дайте ей немного оттаять. Свежую промойте и оборвите с веточек. Лук мелко порубите. 2. Пассеровка лука: В сотейнике или небольшой кастрюле разогрейте масло на среднем огне. Добавьте лук и обжаривайте 5-7 минут до мягкости и легкой прозрачности, не допуская сильного подрумянивания. 3. Деглазирование вином: Влейте красное вино. Увеличьте огонь и дайте вину активно покипеть 3-5 минут, чтобы выпарить алкоголь и сконцентрировать вкус. Соскребите лопаткой прилипшие ко дну кусочки лука (они дают вкус!). 4. Добавление основы: Влейте бульон, добавьте черную смородину, сахар, квасное сусло и специи (тимьян, лавровый лист, если используете). Доведите до кипения. 5. Томление: Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой (оставив небольшую щель для выхода пара) и томите соус 15-20 минут. Ягоды должны стать очень мягкими и почти развариться. 6. Измельчение: Снимите кастрюлю с огня. Удалите лавровый лист и веточки тимьяна (если использовали свежий). Самый важный шаг для гладкости: Измельчите соус погружным блендером до максимально однородного состояния. Если хотите соус без косточек и шкурок – протрите массу через мелкое сито, отжимая лопаткой. Это займет время, но результат того стоит! Верните протертый соус в чистую кастрюлю. 7. Финишная доводка: Поставьте протертый соус на очень слабый огонь. Попробуйте! Сейчас ключевой момент баланса: Отрегулируйте вкус. Добавляйте: Соль – чтобы подчеркнуть все оттенки. Сахар – если соус слишком кислый. Квасное сусло или лимонный сок – если не хватает кислоты и яркости. Свежемолотый черный перец – для пикантности. Портвейн/коньяк и/или горчицу (если используете) – добавьте сейчас, прогрейте 2-3 минуты. Цедру апельсина. (если используете) – добавьте сейчас для свежести аромата. 8. Загущение (опционально): Если соус кажется вам слишком жидким, приготовьте из рисового крахмала и холодной воды. Тонкой струйкой влейте в горячий (но не кипящий!) соус, постоянно помешивая. Доведите до легкого загустения (соус должен покрывать ложку) и сразу снимите с огня. Помните, соус загустеет еще немного при остывании. 9. Подача: Снимите соус с огня. Дайте ему настояться 5-10 минут перед подачей. Подавайте теплым (но не обжигающе горячим) в соуснике или полейте аккуратно нарезанные куски дичи. Отлично сочетается с картофельным пюре, тушеной капустой или лесными грибами. Важные советы: 1. Качество ягод: Чем спелее и ароматнее смородина, тем лучше соус. Замороженная смородина часто даже лучше свежей, не в сезон, так как замораживают ее на пике спелости. 2. Бульон – основа вкуса: Старайтесь использовать самый насыщенный и качественный бульон. Он задает глубину. Если бульон слабый, соус будет плоским. 3. Баланс Кислота-Сладость-Соль: Это ключ! Пробуйте на каждом этапе. Дичь хорошо сочетается с соусом, где чувствуется яркая кислинка, но она сбалансирована сладостью. Соль подчеркивает все ноты. 4. Консистенция: Идеальный соус для дичи – гладкий, бархатистый, средней густоты (как жидкая сметана), хорошо обволакивающий ложку. Не делайте его слишком густым, как джем. 5. Алкоголь: Вино и портвейн/коньяк значительно обогащают вкус, но если вы не используете алкоголь, увеличьте количество бульона и добавьте чуть больше бальзамического уксуса и сахара для глубины. Можно заменить вино виноградным соком (несладким), но результат будет другим. 6. Для птицы (фазан, утка): Хорошо работает добавка апельсиновой цедры или немного апельсинового сока. 7. Для красного мяса (оленина, кабан): Смело добавляйте больше черного перца, можжевеловые ягоды (2-3 шт, растолченные) или немного розмарина.

Название блюда: Перепелка Техасского Копчения (Texas Smoked Quail) Выход: Рассчитан на 1 порцию (обычно 2 целые перепелки). Масштабируйте по необходимости. Ингредиенты (на 1 порцию): 1. Основное: Перепелки целые (очищенные, потрошеные) - 2 шт. (около 100-150 г каждая до готовности). Важно: Используйте качественные, свежие или правильно размороженные тушки от проверенного поставщика. 2. Для "Техасского" Сухого Растирания (Dry Rub): (Количество примерное, точные пропорции - ваш секрет!) * Кошерная соль (Diamond Crystal) или морская соль среднего помола - 1.5 ч.л. (или по вкусу, но техасский стиль любит хорошо посоленное) * Свежемолотый черный перец (крупный помол) - 1.5 ч.л. (основа техасского руб!) * Паприка сладкая - 1 ч.л. * Чеснок гранулированный - 1 ч.л. * Луковый порошок - 1 ч.л. * Тмин молотый - 0.5 ч.л. * Кайенский перец (или чипотле порошок для копчености) - 0.25 ч.л. (опционально, для легкой остринки) * Сахар коричневый (или белый) - 0.5 ч.л. (опционально, для легкой карамелизации корочки) 3. Для Копчения: Древесина для копчения: Пекан (Pecan) - идеальный выбор (сладковатый, ореховый дым, не слишком резкий). Дуб (Oak) - классический техасский вариант (средней силы, универсальный). Гикори (Hickory) - сильный дым (используйте осторожно, можно смешать с дубом или пеканом). *Колотые поленья или крупная щепа. Избегайте: Хвойных пород, березы. Спрей для увлажнения (опционально, но рекомендуется): Яблочный сок / яблочный сидр / куриный бульон с низким содержанием соли / вода - примерно 50/50 с водой. Или просто вода. 4. Для подачи (Варианты): * Классический Техасский: Белый хлеб, соленые огурчики, лук репчатый (кольца или мелко рубленый), соус барбекю (по желанию, но в "чистом" техасском стиле часто не используется). Ресторанный: Пюре из батата/картофеля, обжаренная зеленая фасоль с миндалем, кукурузный пудинг, салат из капусты, соус из перепелиных потрошков или легкий соус на основе дижонской горчицы и меда. Оборудование: * Техасский Смокер (Offset Smoker) - идеально. * Термометр для мяса с выносным щупом (обязательно!). * Термометр для контроля температуры в коптильной камере (если нет встроенного точного). * Плотные пищевые перчатки. * Щипцы. * Распылитель для спрея. * Противень/лоток для отдыха мяса. Пошаговый рецепт: 1. Подготовка Перепелок (За 1-2 часа до копчения): Промойте и обсушите: Тщательно промойте перепелки холодной водой внутри и снаружи. Полностью обсушите бумажными полотенцами. Ключевой момент: Сухая поверхность = лучшая корочка. Придание формы (опционально, но рекомендуется для ресторана): Для равномерного приготовления и эстетики, аккуратно расправьте крылышки и ножки. Можно слегка "распластать" грудку, надавив ладонью (spatchcock), но для целой тушки это необязательно. Убедитесь, что полость чистая. Нанесение натирку (Dry Rub):Смешайте все ингредиенты для растирания. Обильно и равномерно натрите каждую перепелку со всех сторон и внутри полости, слегка втирая смесь. Не экономьте! Отдых: Оставьте перепелок при комнатной температуре на 30-60 минут (не более!). Это позволит соли начать работать и мясу нагреться до комнатной температуры для более равномерного приготовления. *Альтернатива (для безопасности): Можно убрать в холодильник после натирания, но тогда ДОСТАТОЧНО ДАЙТЕ ИМ прогреться при комнатной температуре перед копчением (минимум 30 мин). 2. Подготовка Смокера (За 1 час до начала копчения): Разожгите огонь: Используйте качественный древесный уголь (брикеты или кусковой) в топке (firebox). Разожгите его до образования стабильных углей. Цель: Добиться чистого (без черного дыма) и стабильного горения. Добавьте древесину: Когда угли хорошо разгорятся и начальная фаза интенсивного дыма пройдет, добавьте 1-2 полена выбранной древесины (пекан, дуб). Ключ:Нужен тонкий синеватый дым (TBS - Thin Blue Smoke), а не густой белый. Стабилизация температуры: Закройте топку и коптильную камеру. Отрегулируйте заслонки (dampers) для контроля тяги. Доведите температуру в коптильной камере до 107-121°C. Это оптимальный "низкий и медленный" (low & slow) диапазон для птицы в техасском стиле. Важно: Температура должна быть стабильной перед закладкой мяса! Используйте термометр для камеры. 3. Закладка Перепелок: Разместите перепелок на решетке смокера грудкой вверх. Оставьте небольшое пространство между тушками для циркуляции дыма и тепла. Установите термометр: Вставьте щуп термометра для мяса в самую толстую часть грудки одной из перепелок, не касаясь кости. 4. Процесс Копчения: Контроль температуры:** Тщательно следите за температурой в камере 107-121°C* и за температурой мяса. Ключевая цель внутренней температуры (IT): 74°С в самой толстой части грудки и бедра.** Поддержание дыма: Подбрасывайте по 1 полену древесины каждые 45-60 минут, когда предыдущее почти прогорит и дым станет тонким и синеватым**. Избегайте переизбытка дыма – он сделает мясо горьким. *Увлажнение (опционально, но рекомендуется): Каждые 20-30 минут (начиная примерно с 20-й минуты копчения) слегка сбрызгивайте перепелок спреем. Это предотвратит пересыхание тонкой кожицы и мяса, добавит легкий аромат и глянца. Делайте это быстро, чтобы не выпускать тепло. * **Ориентировочное время копчения:** При температуре 100-110°С перепелки достигнут IT примерно за 45-60 минут*. Не перекоптите! Птица маленькая и готовится быстро. 5. Проверка Готовности: *Термометр: Главный критерий - **IT 74°C в грудке. Это гарантирует безопасность. Визуально и тактильно: Кожа должна быть приятного золотисто-коричневого цвета, слегка хрустящей. Сок, вытекающий при прокалывании самой толстой части бедра, должен быть прозрачным. Мясо должно легко отделяться от кости. 6. Отдых: Как только перепелки достигли нужной температуры, немедленно снимите их со смокера. Переложите на чистый противень или лоток. Накройте неплотно фольгой и дайте отдохнуть 5-10 минут*. Ключевой момент: Это позволяет сокам перераспределиться по мясу, что сделает его гораздо сочнее при нарезке или подаче целиком. 7. **Подача: Вариант 1 (Классическийехасский): Подавайте каждую порцию (2 перепелки) на ломтике белого хлеба. Сверху положите пару соленых огурчиков и посыпьте мелко рубленым белым луком. По желанию клиента - подайте соус барбекю отдельно. Вариант 2 (Ресторанный): Аккуратно выложите 2 перепелки на тарелку. Гарнируйте выбранными компонентами (пюре, овощи, салат). Можно слегка сбрызнуть легким соусом вокруг или подать соус отдельно. Перепелки можно подать целиком или аккуратно разрезать пополам вдоль грудки. Критически важные советы для ресторана: 1. Качество Сырья: Используйте только свежие или правильно размороженные перепелки от надежного поставщика. Размер тушек должен быть максимально одинаковым. 2. Контроль Температуры:** Это основа успеха. Термометры для камеры и мяса - ваши лучшие друзья. Стабильная низкая температура и точное достижение - залог сочности и безопасности. 3. Контроль Дыма:** Только тонкий синеватый дым (TBS). Густой белый дым = горечь. Не переусердствуйте с древесиной. Пекан - самый безопасный выбор для нежной птицы. 4. Не Пересушить! Перепелки готовятся очень быстро. Строго следите за временем и температурой. Использование спрея помогает. Перекопченная перепелка станет сухой и жесткой. 5. Отдых: Не пропускайте этап отдыха! Это критично для сочности. 6. Стандартизация Растирания:Разработайте точную рецептуру и вес растирания на тушку для постоянства вкуса. 7. Безопасность Пищевых Продуктов: Строго соблюдайте временные и температурные режимы . Готовые перепелки не должны находиться в "опасной зоне" более 2 часов в сумме. 8. Презентация: Подавайте блюдо горячим. Целая перепелка выглядит эффектно. Аккуратная нарезка или красивое расположение гарнира важны.

Вот Вам ещё один профессиональный рецепт: Тушеная куропатка по-русски в сметанном соусе с лесными грибами

Этот рецепт отражает дух традиционной русской кухни с ее любовью к дичи, грибам, сметане и длительному томлению, раскрывающему глубину вкуса.

Ключевые особенности русской стилистики:
   Использование дичи  (рябчик, тетерев, перепел и т.п.) как дань охотничьим традициям.
   Применение сметаны - основы для насыщенного, бархатистого соуса.
   Добавление  лесных грибов (белые, подберезовики, лисички) для аромата землистости.
   Тушение или томление в духовке/печи - основной способ приготовления.
  Использование  русских кореньев и трав  (петрушка, укроп, лук).
   Подача с классическими гарнирами (гречка, картофель, соленья).

Выход:  2 порции
Время приготовления:  1.5 часа (плюс время на подготовку)
Уровень сложности:Средний

Ингредиенты:
Основное:
      Куропатки (серые или белые) - 2 тушки (около 400-500 г каждая)
      Свиное сало (несоленое) или сливочное масло - 50 г (для обвязки/шпигования)
       Репчатый лук - 2 крупные головы (300-400 г)
       Морковь - 1 крупная (150-200 г)
       Корень петрушки - 1 небольшой (50 г) (или заменить частью сельдерея)
       Чеснок - 2-3 зубчика
Для соуса:
       Свежие лесные грибы (белые, подберезовики) или замороженные/сушеные (предварительно замоченные) - 200 г свежих (или 50 г сушеных)
       Сметана (20-25% жирности) - 200 мл
       Мясной бульон (куриный или дичи) - 150 мл
      Мука пшеничная - 1 ст.л. (для пассеровки)
      Томатная паста (по желанию, для глубины) - 1 ч.л.
      Лавровый лист - 1-2 шт.
       Перец черный горошком - 5-7 шт.
      Соль - по вкусу
       Сахар - щепотка (для баланса)
Для аромата:
       Свежий укроп - небольшой пучок
       Свежая петрушка - небольшой пучок
    Веточка тимьяна или чабреца (по желанию) - 1-2 шт.
Для обжаривания:
      Растительное масло (рафинированное) - 2-3 ст.л.
       Сливочное масло - 30 г

Оборудование:
   Тяжелая чугунная сковорода или сотейник с толстым дном (подойдет казанок, утятница)
  Разделочная доска
  Острый нож
   Кухонные нитки
  Дуршлаг
  Лопатка/ложка с длинной ручкой
   Мерные емкости

Пошаговая инструкция:
1.  Подготовка куропаток (Критически важно!):
      Если птицы не потрошеные, аккуратно удалите внутренности, зоб. Тщательно промойте тушки холодной водой внутри и снаружи. Обсушите бумажными полотенцами.
    Вымачивание (рекомендуется):
* Для устранения возможной горечи дичи поместите тушки в холодную подсоленную воду (1 ст.л. соли на 1 л) или в молоко на 2-4 часа. После тщательно обсушите.
    Шпигование:  Нарежьте сало тонкими брусочками. Сделайте небольшие надрезы в грудке и ножках куропаток и вставьте в них брусочки сала. Это предохранит мясо от пересыхания при готовке. Если сала нет, можно обвязать тушки тонкими полосками сала или положить кусочек сливочного масла внутрь каждой птицы.
      Обвяжите ножки куропаток кухонной ниткой, чтобы сохранить форму.
2.  Подготовка овощей и грибов:
       Лук нарежьте крупными полукольцами или четвертинками колец.
      Морковь и корень петрушки нарежьте крупными брусочками или кружочками.
       Чеснок мелко порубите или раздавите плоскостью ножа.
       Грибы: Свежие – очистите от мусора, протрите влажной тканью, крупные нарежьте ломтиками или четвертинками. Замороженные – разморозьте и отожмите лишнюю жидкость. Сушеные – залейте горячей водой или бульоном на 30-60 минут до размягчения, затем отожмите (сохраните настой для соуса!).
      Зелень мелко порубите.
3.  Обжарка куропаток (Создание основы вкуса):
       Разогрейте в сковороде/казанке смесь растительного и сливочного масла на среднем огне.
       Обжарьте куропатки со всех сторон до красивого золотисто-коричневого цвета (5-7 минут со стороны). Не пережаривайте! Цель – запечатать соки и получить корочку. Переложите обжаренных птиц на тарелку.
4.  Пассеровка овощей и грибов:
       В той же сковороде (добавьте масла при необходимости) на среднем огне обжарьте лук до прозрачности (3-4 мин).
       Добавьте морковь и корень петрушки. Обжаривайте 5 минут, помешивая, пока овощи не слегка подрумянятся.
      Добавьте грибы. Увеличьте огонь и жарьте, пока грибы не подрумянятся и не испарятся выделившаяся влага (5-7 мин).
       Всыпьте муку, перемешайте и обжаривайте 1-2 минуты до исчезновения сырого запаха муки.
       Добавьте томатную пасту (если используете), перемешайте и прогрейте 1 минуту.
5.  Тушение:
       Верните обжаренных куропаток в сковороду к овощам и грибам.
       Влейте горячий бульон и настой от сушеных грибов (если был). Жидкость должна доходить примерно до половины высоты тушек.
      Добавьте лавровый лист, перец горошком, щепотку сахара и половину порции чеснока.
       Доведите до легкого кипения. Убавьте огонь до минимального, накройте сковороду крышкой (если крышки нет, используйте фольгу) и тушите  40-50 минут*, пока мясо не станет очень мягким и начнет легко отделяться от костей. Периодически проверяйте уровень жидкости и аккуратно переворачивайте птиц. При необходимости подливайте немного горячего бульона или воды.
6.  Приготовление сметанного соуса:
      За 10 минут до окончания тушения выньте куропаток на тарелку и накройте фольгой.
      Увеличьте огонь под сковородой до среднего. Дайте соусу немного увариться (5 минут).
    Важный шаг:  Уберите сковороду с огня. Дайте соусу немного остыть (1-2 минуты), чтобы сметана не свернулась. Введите сметану тонкой струйкой, интенсивно помешивая венчиком или лопаткой.
       Верните сковороду на очень слабый огонь (не доводите до кипения!). Прогрейте соус 3-5 минут, постоянно помешивая, до однородности и легкого загустения. Он должен покрывать ложку, но оставаться текучим.
      Попробуйте и отрегулируйте соль. Добавьте оставшийся чеснок и большую часть рубленой зелени (укроп, петрушка). Перемешайте.
7.  Финиш и подача:
       Верните куропаток в сковороду с соусом. Прогрейте вместе на очень слабом огне 2-3 минуты.
       Снимите с огня. Дайте блюду настояться под крышкой 10-15 минут – это позволит вкусам окончательно "пожениться", а мясу стать еще нежнее.
       Аккуратно удалите кухонные нитки с куропаток.
       Подавайте горячими, полив обильно сметанно-грибным соусом с овощами. Украсьте оставшейся свежей зеленью.

Классические гарниры для подачи в русском стиле:
Гречневая каша: Рассыпчатая, смазанная сливочным маслом – идеальное сочетание.
Картофельное пюре: Нежное, воздушное, идеально впитывает соус.
Отварной молодой картофель: Посыпанный свежим укропом.
Тушеная капуста: Белокочанная или кислая (квашеная).
Обязательно: Маринованные или соленые огурчики, грибочки, клюква или брусника (свежие или протертые с сахаром).

Профессиональные советы:
1.  Качество птицы: Идеально – свежепойманная или свежемороженая дикая куропатка. Фермерская тоже подойдет, но вкус будет менее выраженным.
2.  Шпигование:  Сало – ключ к сочности. Не пренебрегайте этим шагом.
3.  Не пережаривайте на первом этапе: Цель обжарки – корочка, а не готовность мяса.
4.  Контроль жидкости при тушении: Мясо должно тушиться, а не вариться. Жидкость должна слегка булькать.
5.  Температура сметаны: Добавляйте сметану в теплый, но не кипящий соус! Это предотвратит ее расслоение.
6.  Настой от грибов: Обязательно используйте его при тушении – это концентрированный грибной эликсир.
7.  Отдых перед подачей: Настоявшееся блюдо всегда вкуснее.
8.  Глиняный горшок (опционально): Для аутентичности можно переложить все ингредиенты после обжарки в глиняный горшок и тушить в духовке при 160-170°C 1-1.5 часа.

Александр, ну вот например.
Рецепт: "Царственная Птица" (Павлин, Фаршированный Трюфелями и Каштанами, в Объятиях Бархатного Соуса)

Этот рецепт – дань старинной кулинарной традиции, описанный строго в гипотетическом и историческом ключе.

Ингредиенты (на 6-8 персон, для  птицы):

1.  Павлин (около 4-5 кг, предположим, выращенный по всем старинным канонам на специальной ферме). Молодая самка предпочтительнее – мясо нежнее. 
*Обязательно с сохраненной шкурой и перьями головы, шеи и великолепного хвоста. 
2.  Для Маринования (чтобы усмирить диковатый дух):
      Красное вино крепкое (Кагор, Мадера) – 750 мл
       Красный винный уксус – 250 мл
      Оливковое масло extra virgin – 150 мл
       Морковь – 2 шт. (крупно руб.)
      Сельдерей стеблевой – 3 стебля (крупно руб.)
       Лук репчатый – 2 большие (четвертовать)
       Чеснок – 1 головка (раздавить)
       Гвоздика – 10 бутонов
      Ягоды можжевельника – 1 ст.л. (раздавить)
       Лавровый лист – 4 шт.
       Розмарин – 3 веточки
       Тимьян – 5 веточек
      Черный перец горошком – 1 ст.л. (раздавить)
       Соль крупная морская – 3 ст.л.
3.  Для Фарша :
      Сало кабана(или грудинка) – 300 г (мелко руб.) с нашего сайта 
       Печень  птицы /лося  – 200 г (мелко руб.) с нашего сайта 
       Каштаны вареные/печеные – 200 г (крупно руб.)
      Черный трюфель (свежий или качественный консервированный) – 50 г (очень мелко руб.) с нашего сайта 
       Личички/белые грибы с нашего сайта– 150 г (мелко поруб.) 
       Лук шалот – 3 шт. (мелко поруб.)
       Чеснок – 2 зубчика (толочь)
      Петрушка – пучок (мелко руб.)
       Яйцо – 1 шт.
      Коньяк или Мадера – 50 мл
       Хлебные крошки (белый багет) – 100 г (замочить в молоке, отжать)
      Соль, свежемолотый черный перец, мускатный орех – по вкусу
4.  Для Обертывания и Гарнира:
       Тонкие ломтики  сала кабана или бекона – много! С нашего сайта
      Марля – большой кусок
       Куриный или крепкий овощной бульон – 500 мл
       Красное вино (то же, что для маринада) – 250 мл
       Сливочное масло – 100 г (холодное)
       Мука – 1 ст.л. (для "льезона")
5.  Для Подачи:
      Перья хвоста и головы (тщательно очищенные, вымытые и высушенные)
       Водка или спирт (для дезинфекции перьев перед установкой!)
       Золотые листочки (по желанию, для полной царственности)
      Дичь или ягодный соус (подается отдельно) с нашего сайта.

Инструменты: Очень острый филейный нож, крепкие кухонные нитки, большая игла для птицы, терпение и любовь к деталям!

Шаг 1: Подготовка и Маринад
   Осторожно, очень осторожно , снять шкурку с тушки целиком , начиная с шеи, как чулок, вместе с перьями головы и шеи. Отделить тушку. Хвостовые перья пока оставить в стороне. 
   Тушку (без шкурки) промыть, обсушить. Удалить лишний жир. Грудку можно слегка надрезать и вложить кусочки трюфеля или сала для сочности.
   Приготовить маринад: смешать все ингредиенты в большой емкости (кадке, тазу). Погрузить тушку в маринад. Придавить тарелкой, чтобы была полностью покрыта. Убрать в холодное место минимум на 48 часов, лучше на 3 дня. Переворачивать 2 раза в день. 

Шаг 2: Тайна Начинки (Фарш)
  На сковороде растопить немного сала/грудинки дикого кабана с нашего сайта. Обжарить шалот и чеснок до прозрачности. Добавить грибы, жарить до выпаривания жидкости.
   Добавить рубленую печень, жарить 3-4 минуты. Влить коньяк/мадеру, дать выпарить. Снять с огня, остудить.
   В миске смешать рубленое сало/грудинку, каштаны, трюфель, обжаренные грибы с печенью и луком, петрушку, замоченные и отжатые хлебные крошки, яйцо. Тщательно вымесить. Приправить солью, перцем, щепоткой мускатного ореха. Фарш должен быть влажным, но держать форму. 

Шаг 3: Собираем  (Фарширование и Обертывание)
   Тушку достать из маринада, обсушить. Обжарить со всех сторон на смеси оливкового масла и сливочного до румяной корочки. "Запечатаем соки!"
  Нафаршировать тушку приготовленным фаршем. Не утрамбовывать слишком плотно.
  Зашить отверстие или скрепить шпажками.
Обертывание: Обильно обложить всю тушку ломтиками сала/бекона от кабана у нас на сайте. Плотно обернуть в несколько слоев марли и перевязать кухонной ниткой.

Шаг 4: Терпение и Огонь (Тушение)

   В большом жароупорном сотейнике или утятнице с толстым дном разогреть немного масла. Обжарить крупно нарезанные овощи из маринада (морковь, лук, сельдерей) до легкого карамельного оттенка.
 Положить обернутую тушку поверх овощей. Влить маринад (процеженный!), бульон и красное вино. Жидкости должно доходить примерно до половины птицы.
   Довести до едва заметного кипения на плите. Накрыть крышкой и отправить в разогретую до 140-150°C духовку. Томить минимум 4 часа, лучше 5-6. Проверять уровень жидкости, при необходимости подливать горячий бульон или воду. 

Шаг 5: Воскрешение Красоты (Подача)

  Достать птицу из соуса. Дать немного остыть в обертке (15-20 мин).
   Осторожно снять марлю и ломтики сала/бекона. 
Критический момент: Осторожно натянуть сохраненную шкурку с перьями головы и шеи обратно на тушку. Должно выглядеть как целая птица. Зафиксировать нитками или зубочистками в незаметных местах.
  Прикрепить великолепный хвост. *Предварительно тщательно протереть стержни перьев ваткой, смоченной в водке/спирте!
 Найти способ надежно закрепить его на задней части тушки (можно использовать каркас из проволоки или просто воткнуть в мягкие ткани).
 Приготовить соус: соус из сотейника процедить. Снять лишний жир. При необходимости уварить до консистенции нежных сливок. Заправить "монте-беаром" (холодное сливочное масло, смешанное с мукой, взбитое в горячий соус до гладкости). Приправить по вкусу. 
 Перенести воссозданного павлина на огромное блюдо. Украсить золотыми листочками (если используете). Окружить сезонными овощами, жареными яблоками, виноградом. Подать царственный соус отдельно.

" Каждый кусочек – история, каждый взгляд на перья – восторг. Помните: это блюдо не для утоления голода. 
И пожалуйста, если вдруг решитесь на этот подвиг... Найдите легальную птицу! Или берите фазана. 
 Но перья... перья все равно найдите. Без них – это просто ужин.

Светлана, хорошо что пришли!
Если боитесь, что мясо будет слишком жестким, начните с фарша и полуфабрикатов из него. Также я бы рекомендовал перейти на наши сосиски и колбасы - они содержат только натуральное мясо дичи и соль, качество с магазинным не сравнить. Кстати, у нас сейчас в продаже есть специальный набор дичи, он идеален для первого заказа. Можно попробовать сразу много разной дичи и продукция на любой случай.
Не забывайте про дикую рыбу! Очень вкусно, например, запечь чира или муксуна целиком. Это совсем несложно: размораживаем, чистим, обмазываем в соли и специях, чуть сбрызгиваем лимоном и заворачиваем на пару часов в фольгу. Всё! Можно запекать! Идеальный ужин получится.
Если же Вы хотите чего-то эдакого, праздничного, предлагаю попробовать лосятину су-вид а-ля веллингтон. Готовится за 15 минут, а блюдо выходит ресторанного уровня. Подробный рецепт можно прочитать по этой ссылке.

Наталья, здравствуйте.
Приготовьте угольную треску с Мирин-Соевым Глянцем и Летним Рататуем из Кабачков

Ингредиенты (на 2 порции):

• Филе угольной трески (Black Cod) – 2 шт. (около 180-200 г каждое, кожица ОБЯЗАТЕЛЬНА)
• Маринад/Соус:
  • Светлый соевый соус – 3 ст. л.
  • Мирин – 3 ст. л. (если нет, смешайте 2 ст.л. белого вина + 1 ч.л. сахара)
  • Саке или сухое белое вино – 1 ст. л. (опционально, но усиливает вкус)
  • Свежий имбирь (тертый) – 1 ч. л. (или 1/2 ч.л. сухого)
  • Чеснок (прессованный) – 1 зубчик
  • Кунжутное масло – 1 ч. л.
  • Коричневый сахар – 1 ч. л. (или мед)
• Для летнего рататуя из кабачков:
  • Молодой кабачок (цуккини) – 1 средний (около 200г)
  • Помидоры черри – 100-150 г
  • Лук репчатый (красный или белый) – 1/4 шт. (мелко рубленый)
  • Чеснок – 1 зубчик (тонко нарезанный)
  • Оливковое масло Extra Virgin – 2 ст. л.
  • Свежий тимьян (листики) – 1/2 ч. л. (или щепотка сухого)
  • Соль морская – по вкусу
  • Свежемолотый черный перец – по вкусу
  • Свежая зелень для подачи (петрушка, базилик, кервель) – горсть
Дополнительно:
• Растительное масло (для жарки) – 1 ст. л.
• Кунжутные семечки (для подачи) – по желанию

Инвентарь:Сковорода (лучше с антипригарным покрытием или чугунная), сотейник или маленькая кастрюлька для соуса, миска для маринада, нож, разделочная доска.

Приготовление

1. Готовим Маринад (он же основа Соуса):В миске смешайте все ингредиенты для маринада: соевый соус, мирин, саке/вино (если используете), тертый имбирь, прессованный чеснок, кунжутное масло и коричневый сахар. Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился.
2. Маринуем Треску:Филе трески положите в неглубокую посуду кожицей вверх.Полейте примерно половиной маринада (оставьте вторую половину для соуса!)так, чтобы маринад покрывал только нижнюю (мясную) часть филе.Кожицу НЕ маринуем!Оставьте при комнатной температуре на 15-20 минут. Не больше, иначе соевый соус начнет "варить" рыбу.
3. Готовим Гарнир (Пока маринуется):
   • Кабачок нарежьте тонкими полукружиями или кубиками примерно 1,5 см. Черри разрежьте пополам.
   • На сковороде разогрейте 1 ст. л. оливкового масла на среднем огне. Добавьте рубленый лук и готовьте 2-3 минуты, пока не станет мягким.
   • Добавьте нарезанный чеснок и тимьян, помешивайте 30 секунд, пока не появится аромат.
   • Выложите кабачки. Обжаривайте 3-4 минуты, периодически помешивая, до легкой румяности и мягкости, но они должны остаться с легким хрустом (al dente).
   • Добавьте помидоры черри, соль и перец. Готовьте еще 1-2 минуты, чтобы помидоры слегка прогрелись и выпустили сок, но не развалились. Снимите с огня. В самом конце вмешайте большую часть свежей зелени (оставьте немного для финальной подачи). Отложите рататуй в сторону, накрыв крышкой для сохранения тепла.
4. Готовим Соус: Оставшийся маринад перелейте в сотейник или маленькую кастрюльку. Доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимума и варите 3-5 минут, пока соус немного не уварится и не станет слегка сиропообразным (он загустеет еще чуть-чуть при остывании). Снимите с огня.
5. Жарим Треску (Секрет хрустящей кожицы!):
   • Достаньте треску из маринада.Хорошо промокните бумажным полотенцем и мясную часть, и особенно КОЖИЦУ. Это КРИТИЧЕСКИ важно для хруста!
   • Разогрейте сковороду с 1 ст. л. растительного масла на среднем-сильном огне. Масло должно быть горячим, но не дымить.
   • Выложите треску кожицей ВНИЗ. Слегка прижмите филе лопаткой на первые 10-15 секунд, чтобы кожа не свернулась и равномерно контактировала со сковородой.
   • Жарьте 3-4 минуты НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАЯ. Не поддавайтесь искушению ее тронуть! Кожа должна стать золотисто-коричневой и хрустящей. Вы увидите, как белок "схватывается" по краям, поднимаясь примерно на половину толщины филе.
   • Аккуратно переверните филе на мясную сторону.Сразу уменьшите огонь до среднего-низкого. Жарьте еще 2-3 минуты (в зависимости от толщины филе). Треска готовится быстро! Идеально – когда внутри она еще слегка полупрозрачная в самой толстой части (она дойдет остаточным теплом). Переваренная треска станет сухой.
6. Финальные штрихи и Подача:
   • Как только треска готова, снимите ее со сковороды.
   • Смажьте глянцевым соусом хрустящую кожицу. Не поливайте всю рыбу, чтобы кожица не размокла.
   • Разогрейте рататуй, если он остыл.
   • На теплые тарелки выложите порцию летнего рататуя из кабачков. Сверху аккуратно положите филе угольной трески кожицей вверх. Сбоку или поверх рыбы (избегая кожицы) можно добавить еще немного теплого соуса. Посыпьте свежей зеленью и кунжутными семечками (если используете).

Сезонность гарнира: Летом – кабачки и черри идеальны. Весной можно взять спаржу и молодой горошек, осенью – тыкву и грибы, зимой – любые корнеплоды на Ваш вкус.

Ирина, добрый день! К сожалению, пыльцы сосны сейчас нет в наличии и когда будет пока сказать сложно.. Есть только цветочная пыльца. Впрочем, вы можете подписаться на пыльцу в карточке товара. Для этого нажмите на ссылку "Сообщить о поступлении" и укажите нужное количество.

Виктория, здравствуйте. Рекомендации по запеканию гуся:
1. Планируйте на 6-7 часов томления. Начните проверять готовность через 5 часов (температурным щупом или вилкой).
2. Старайтесь поддерживать температуру ближе к 120-130°С.
3. Используйте рукав + фольгу или двойной слой фольги.Не забудьте добавить жидкости (хотя бы 100-150 мл) и сделать проколы в верхней части рукава.
4. Контролируйте готовность по внутренней температуре (90-95°С в бедре) и по тому, как легко мясо отделяется от кости/разделяется на волокна.
5. После готовности ДАЙТЕ ПОТУШИТЬСЯ! Достаньте гуся в рукаве/фольге из печи, заверните в полотенца или просто оставьте при комнатной температуре минут на 20-30. Это позволит сокам равномерно распределиться по мясу, оно станет еще нежнее и сочнее. Только после этого разворачивайте и подавайте.

4 часа — это риск получить жестковатого гуся. Заложите минимум 5-6 часов при 120-130°С в рукаве с фольгой и жидкостью внутри, контролируя готовность по температуре и текстуре мяса. Удачи с приготовлением, должно получиться очень вкусно!

Отличный выбор! Мясо нутрии — диетическое, нежное, с легким сладковатым привкусом, напоминающим крольчатину или темное мясо курицы. Главное для новичка — правильно подготовить тушку и выбрать надежный способ приготовления, чтобы мясо получилось сочным.
Технология приготовления мяса нутрии для начинающих (домашние условия)
1. Разделка: Если купили целую тушк, отделите задние окорочка (самые мясистые), затем отделите передние лопатки (меньше мяса, есть кости). Спинку можно разрубить на порционные куски или оставить целой для запекания. Шейка нутрии хороша для тушения или бульона.
2. Вымачивание (удаление возможного запаха и лишней крови):
Вариант 1 (Классический): Промойте куски холодной водой. Положите в глубокую миску, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. При желании, добавьте 1-2 ст. ложки лимонного сока на 1 литр воды. Вымачивайте 2-4 часа в холодильнике. Смените воду 1-2 раза.
Вариант 2 (Более нежный): Вымачивайте в молоке или молочной сыворотке в холодильнике 3-6 часов (можно оставить на ночь). Молоко отлично смягчает и убирает запахи.
Вариант 3 (Быстрый): Если времени мало, хорошо промойте мясо, обильно натрите лимонным соком или разведенным уксусом, оставьте на 20-30 минут, затем тщательно промойте холодной водой.
Просушивание: После вымачивания обязательно промокните куски мяса бумажными полотенцами насухо. Это нужно для хорошей обжарки или запекания.
3. Основные способы приготовления (для новичков): 
Способ 1: Тушение (Самый надежный и "прощающий" способ) Идеально для: Окороков, лопаток, спинки (порционных кусков), шейки. Разогрейте на сковороде или в кастрюле с толстым дном растительное масло. Обжарьте куски мяса со всех сторон до золотистой корочки (5-7 минут). Выньте мясо. На том же масле обжарьте крупно нарезанный лук (1-2 шт.), морковь (1 шт. кружочками или соломкой) до мягкости. Можно добавить корень петрушки/сельдерея, болгарский перец. Верните мясо в кастрюлю/сковороду к овощам. Залейте жидкостью так, чтобы она покрывала мясо примерно на 2/3. Варианты жидкости: Горячая вода или бульон (овощной/куриный). Вода + томатная паста (1-2 ст.л.) или соус (аджика, кетчуп). Вода + сметана (150-200 мл, добавить в конце, не давать сильно кипеть). Томатный сок. 4. Специи: Добавьте соль, черный перец горошком (5-7 шт.), лавровый лист (1-2 шт.), можно немного сушеного тимьяна, розмарина, паприки, зубчик чеснока (раздавить). Не переборщите со специями, чтобы не перебить вкус мяса.
Доведите до кипения, уменьшите огонь до самого малого. Накройте крышкой. Тушите 1 - 1.5 часа, пока мясо не станет очень мягким и легко отделяется от кости. Периодически проверяйте уровень жидкости, при необходимости подливайте немного горячей воды. Отлично сочетается с картофельным пюре, отварным рисом, гречкой, макаронами. При подаче полейте мясо соусом, в котором оно тушилось.
Способ 2: Запекание в духовке (Целиком или крупными кусками) Идеально для: Целой тушки (молодой), задних окорочков, спинки.
Можно замариновать на 1-2 часа (или хотя бы на 30 минут) в смеси: растительное масло, соль, черный молотый перец, чеснок (пропущенный через пресс или пластинками), прованские травы, немного горчицы или соевого соуса. Вынув из маринада, обсушить. Сильно разогрейте масло в сковороде или утятнице/форме для запекания на плите. Обжарьте мясо со всех сторон до румяности. На дно формы, вокруг мяса, по желанию положите крупно нарезанный картофель, морковь, лук, кабачок. Добавьте в форму немного жидкости (50-100 мл) – вода, бульон, белое вино, сок томатов. Это создаст пар и не даст мясу пересохнуть. Накройте форму фольгой или крышкой. Поставьте в разогретую до 180-190°C духовку. Запекайте около 1 часа (для окорочка или спинки). Снимите фольгу/крышку. Если нужно, полейте мясо выделившимся соком или сметаной. Увеличьте температуру до 200°C и запекайте еще 15-25 минут до образования красивой корочки. Проткните мясо в самой толстой части ножом или зубочисткой. Сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. Мясо должно легко отделяться от кости.
Достаньте мясо из духовки, накройте фольгой и дайте "отдохнуть" 10-15 минут перед нарезкой – соки распределятся. Нарезать порционно, подать с запеченными овощами и соусом из формы.
Способ 3: Жарка (Более сложный для новичков, риск пересушить) Идеально для: Нежных филейных частей или уже предварительно отваренного/тушеного мяса (тогда просто до корочки). Подготовленное (вымоченное, обсушенное) филе нарежьте на небольшие кусочки или стейки толщиной 1.5-2 см. Можно слегка отбить. Приправьте солью, перцем, можно другими специями по вкусу (паприка, сушеный чеснок).  Разогрейте на сковороде достаточное количество растительного масла (слой 3-5 мм) до состояния "почти дымка".  Выложите куски мяса, не перегружая сковороду. Жарьте на сильном огне 2-3 минуты с одной стороны до румяной корочки.  Переверните, уменьшите огонь до среднего. Жарьте еще 4-7 минут (в зависимости от толщины), пока мясо не прожарится внутри (сок прозрачный). Не пересушите!  Подавайте сразу же, пока горячее. С овощным гарниром, картофелем.
Важные советы для не профи:
1. Не бойтесь вымачивания: Это ключ к устранению возможного запаха и нежности.
2. Обязательно обсушивайте: Сухое мясо = хорошая корочка при жарке/запекании.
3. Не пережаривайте: Нутрия не любит долгой высокотемпературной обработки без влаги (кроме тушения). Следите за временем и проверяйте готовность ножом/зубочисткой.
4. Используйте жир: При тушении и запекании немного жира (растительное масло, сметана) или бульона помогут мясу остаться сочным.
5. Специи – умеренно: Дайте вкусу самого мяса раскрыться. Начните с классики: соль, перец, лавровый лист, чеснок, лук, морковь.
6. Термометр – ваш друг (если есть): Внутренняя температура готового мяса нутрии должна достигать 74-75°C в самой толстой части.
7. Готовьте с овощами: Они добавят сочности и аромата бульону/соусу.
8. Пробуйте! Смело пробуйте мясо в процессе тушения на соль и мягкость.
Популярные блюда из нутрии для вдохновения: Нутрия, тушенная в сметане с грибами; Нутрия, запеченная в духовке с картофелем; Плов с мясом нутрии; Жаркое из нутрии (тушеное с овощами); Шашлык из нутрии (требует хорошего маринада и нежного куска).
Удачного приготовления! Не бойтесь экспериментировать, и вы откроете для себя вкусное и полезное мясо.

Марина добрый день.
Вальдшнеп по-домашнему с ягодным соусом
Ингредиенты на 2 порции:
- 2 тушки вальдшнепа (ощипанные, потрошеные)
- 3 ст. л. оливкового масла - 50 мл коньяка (или бренди/белого вина)
- 2 веточки тимьяна
- 2 зубчика чеснока (раздавить плоскостью ножа)
- Соль, свежемолотый перец
- 100 мл куриного бульона
- 50 г свежей или замороженной брусники/клюквы
- 1 ч. л. мёда (опционально)
- 20 г сливочного масла
Для гарнира:
- Картофельное пюре или обжаренные грибы с зеленью.
Шаги приготовления:
1. Подготовьте птицу: Тушки промокните бумажным полотенцем. Натрите солью и перцем внутри и снаружи. Дайте полежать 15 минут при комнатной температуре — так мясо просолится равномерно.
2. Обжарка: В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Выложите вальдшнепов грудкой вниз. Обжаривайте 4-5 минут до румяной корочки. Переверните, добавьте чеснок и тимьян, готовьте ещё 3 минуты. Полейте коньяком, аккуратно подожгите (или потушите 2 минуты без огня).
3. В духовке: Разогрейте духовку до 180°C. Переложите сковороду в духовку на 8-10 минут. Готовность проверяйте термометром (внутри грудки — 65-70°C). Если нет термометра — проколите ножку: сок должен быть прозрачным.
4. Соус: Достаньте птицу, накройте фольгой. В сковороду влейте бульон, добавьте ягоды и мёд. Уваривайте на среднем огне 5 минут. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло — соус станет блестящим и гладким.
 5. Подача: На тарелки выложите гарнир, сверху — вальдшнепа. Полейте ягодным соусом, украсьте тимьяном.
Приятного аппетита! 

Советы от шефа:
- Не передерживайте птицу в духовке — мясо должно остаться сочным.
- Нет коньяка? Используйте 1 ст. л. бальзамического уксуса для кислинки.
- Подавайте с бокалом красного вина — идеальный дуэт с лесными нотами.